Бельгийские ученые разработали модель искусственного интеллекта, которая может предсказать, как потребители оценят то или иное пиво и какие ароматические соединения могут добавить пивовары, чтобы улучшить его.
эксклюзив 🔹
Исследование, опубликованное в журнале Nature Communications, может произвести революцию в том, как пищевая промышленность и промышленность напитков разрабатывают новые продукты, сообщает в релизе Фламандский институт биотехнологии (VIB), одной из головных организаций которого является Левенский католический университет.
Сравнение и ранжирование вкусовых характеристик разных сортов пива — непростая задача. Существует множество справочников, описывающих напитки общими терминами, например, «фруктовый», и оценивающих их исключительно на основе вкуса одного человека. «Это делает сравнение пива весьма необъективным и затрудняет прогнозирование его фактического вкуса», — говорит Кевин Верстрепен, профессор Левенского университета и директор Левенского центра микробиологии VIB-KU и Левенского института исследований пива.
«Я хотел получить более нейтральное и научное описание различных сортов пива в мире», — поясняет он.
Команда начала химически анализировать пиво, тщательно измеряя концентрации сотен ароматических соединений. Обученная комиссия из 15 человек оценивала каждое пиво по набору из 50 критериев. «Это были поистине титанические усилия. Мы начали проект, имея менее 100 сортов пива, и быстро поняли, что этого будет недостаточно, чтобы охватить невероятное разнообразие пива Бельгии, поэтому в итоге мы проанализировали 250 сортов пива», — вспоминает доктор Мигель Ронкорони, возглавлявший исследование по химическим анализам и глава дегустационной комиссии.
На это у команды ушло пять лет, но как только они получили химические концентрации и подробные отчеты о дегустациях сотен различных сортов пива, то поняли, что можно использовать ИИ, чтобы соединить их. Одна модель могла бы предсказать ключевые ароматы и окончательную оценку пива без необходимости дегустации.
Эти результаты, в свою очередь, были использованы для дальнейшего улучшения вкуса существующего коммерческого бельгийского эля за счет добавления определенных ароматов, предсказанных моделью, для повышения качества. Модифицированное пиво действительно получило немного лучшие результаты на слепых дегустациях.
«Вкус пива представляет собой сложную смесь ароматических соединений. Невозможно предсказать, насколько хорошо пиво, просто измерив одно или несколько соединений. Нам действительно нужны мощности компьютеров», — говорит Михель Шреурс, участник проекта.
Исследование может быть распространено на другие продукты питания , что может произвести революцию в производстве новых продуктов питания.
«Наша главная цель сейчас — сделать лучшее безалкогольное пиво. Используя нашу модель, нам уже удалось создать коктейль из натуральных ароматических соединений, имитирующих вкус и запах алкоголя без риска похмелья», — заключил Верстрепен.
Источник: VIB (the Flanders Institute for Biotechnology).
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
